ДЕСЯТЬ ЗАПОВЕДЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Из названия этого раздела видно, что речь пойдет об очень серьезных вещах. Действительно, даже самые прекрасные и свежие продукты, будучи неправильно приготовленными, теряют свои питательную ценность и могут к тому же принести немалый вред. Первая заповедь здорового питания — стараться так спланировать свое время и организовать жизнь, чтобы сразу на несколько дней приготовлять как можно меньше еды. Бирхер-Беннер, опираясь на многие исследования, сделал вывод, что пища, даже сохраняемая на холоде, все равно продолжает разлагаться и вскоре теряет всякую пользу. Правда, быстрое замораживание при очень низких температурах спасает продукты от порчи и потери ценности, но в домашних условиях это осуществить трудно, чаще всего — невозможно (для этого приспособлены лишь специальные морозильные шкафы и комбинированные холодильцики-морозильники новейших марок). Фрукты и овощи, например, нуждаются в температуре не выше минус 18°. Таким образом, решительное требование — опасаться пищи, заготовленной впрок. Очень портятся продукты и при повторном нагревании; следовательно, нужно рассчитывать количество приготовляемой пищи, чтобы не оставлять ее на второй прием. Вот почему Поль Брэгг в общих указаниях о том, каких продуктов следует избегать, называет “разогретый картофель”. Между прочим, в старину умели разогревать пищу и без добавления масла или воды: тонкий котелок плотно накрывали крышкой и ставили в большую посудину, налив в нее столько кипятка, чтобы он окружал котелок (кушанье, находящееся в котелке, никогда не мешали!).
Время тепловой обработки всех продуктов должно быть минимальным.
Бот первые три общие заповеди, тесно связанные между собой и вытекающие одна из другой. Следующие касаются правил приготовления отдельных видов продуктов.
Мясо, рыбу, птицу лучше всего есть свежеприготовленными. В противном случае при самом сбалансированном питании по количеству и виду продуктов организм может “недополучить” необходимые ему вещества. Мясо содержит внутренний и внешний жиры, трудные для переваривания, поэтому необходимо тщательно срезать их перед приготовлением. Чтобы вытапливался внутренний жир, лучше всего готовить мясо на решетке в духовке. Этот способ подобен тому, как жарят шашлыки на открытом огне кавказские народы. Можно также отбивать тонкие пластины мяса, нарезать их в виде бефстроганов и затем бросать в кипящий овощной бульон. Через 2—5 мин мясо готово; бульон, где оно варилось, не используется. Примерно так же готовят и рыбу. Что касается мясных, рыбных, куриных и т. п. бульонов, то у специалистов в этом отношении нет никаких разногласий: вреднейшие вещества, содержащиеся в мертвых мышцах (креатин, креатинин), переходят в первую очередь в бульон. Бирхер-Беннер мясной бульон относит к разряду “возбуждающих средств” (когда вслед за коротким эффектом увеличения сил следует обратная реакция).
Мясо необходимо есть с как можно большим количеством зеленых овощей и трав, которые в значительной мере облегчают его переваривание, снижая тем самым содержание холестерина, “засоряющего” кровь. Конечно, лучше всего усваивается мясо в вареном виде. Брэгг даже дает тонкий кулинарный совет (а он знал в этом толк!): за 10 мин до окончания варки мяса положить в воду кусочек банана или яблока для улучшения вкуса и аромата.
У всех цивилизованных народов всегда высоко ценилось кулинарное искусство. Однако современная изощренная кухня слишком далеко ушла от естественности, от правильного сочетания продуктов. Богатый выбор мясных блюд именно к этому и ведет. Часто изысканные кушанья, по сути дела, являются неудобоваримыми. Белок и чистые жиры лишены вкуса, так что вкусовые ощущения от мяса — в его приготовлении, при этом извращается природный инстинкт введения в организм необходимого количества пищи. Отсюда — путь к перееданию.
Приводить различные многочисленные рецепты приготовления блюд, пусть даже “здоровых”, часто не имеет смысла: уж очень различны вкусы и возможности людей, а также набор продуктов, находящихся в их распоряжении. Вот, например, Брэгг рассказывает о любимых китайских блюдах своей семьи, но почему-то они не кажутся особенно привлекательными (да и нет у нас соевой муки, бурого риса и т. п.). Он был высокого мнения о китайской и вообще восточной кухне и неоднократно писал, что восточные народы реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Основную причину этого Брэгг видел в традиционных особенностях питания. “Закажите в китайском ресторане мясное рагу или цыпленка,— рассказывал он,— и вам подадут полное блюдо овощей, таких, как сельдерей, зеленый лук, болгарский перец, бамбуковые ростки, водяные каштаны, бобы, брюссельская капуста, и только очень небольшое количество нарезанного тонкими ломтиками цыпленка или говядины; к этому еще подается блюдо риса. Никакого хлеба и масла!” Мясо, таким образом, используется только как соответствующая приправа.
В. С. Михайлов (автор нескольких современных и своевременных книг, в частности, о вегетарианской кухне) изобрел и запатентовал метод приготовления блюд на “овощной подушке”. Крупы, макаронные изделия, рыба или мясо, переложенные слоями овощей, варятся, пропитываясь их соком. Мясо он предлагает варить “методом антракта” (раза 4 по 5 мин), а затем ставить в теплое место. Полезно перенять сам принцип, но все остальное каждая хозяйка все равно будет делать по-своему. Основная цель разработки блюд В. С. Михайловым — значительное сокращение тепловой обработки продуктов. Широко применяет он “настаивание” (после несколькик минут варки — упаривание в духовке или просто укутывание пищи, чтобы она долго оставалась теплой). Здесь явно моделируется принцип приготовления еды в знаменитой, всеми нами уважаемой русской печи (медленно убывающее тепло).
Продукты, богатые крахмалом,— это прежде всего хлеб и каши. Питательной ценностью обладает только хлеб, приготовленный из цельного зерна. То же относится и к кашам. Ядрицу, овсяную крупу следует предварительно замачивать в двух с половиной объемах воды, а пшено — в трех; гречневую — на 3—4 x в холодной воде, а овсяную и пшенную — на такое же время, но в горячей воде (лучше — на ночь). Варят кашу 5—7 мин в той же воде и ставят упревать в теплое место. Очень удобно, особенно для тех, кто берет с собой еду на работу, варить каши в термосе. Если ядрицу залить с вечера или даже утром кипятком из расчета на один объем крупы два
41-42 страница пропущены
мидоров. Вывод: предпочитать следует блюда, в которых отвар овощей идет в пищу.
Готовить овощные блюда следует не более чем за час до еды. Очищенные и нарезанные овощи быстро “высыхают”, теряют свои питательную “полноценность”, а об их вкусе и говорить не приходится. Что касается свежеприготовленных овощных соков, то считается обязательным использовать их не более чем через 10 мин после приготовления. В. Шёненбергер в книге “Соки растений — источник здоровья” описывает случаи тяжелого отравления морковным соком: ни в каких условиях невозможно обеспечить максимальную стерильность обработки овощей, а даже самое мизерное количество вредных микроорганизмов способно очень быстро увеличиться в миллионы раз. Важным правилом безопасности является незамедлительное употребление соков. То же, конечно, можно отнести и к долго хранящимся нарезанным или натертым овощам (при этом витамин С разрушается в них наиболее быстро).
Фрукты подвергать тепловой обработке нежелательно, за исключением случаев серьезных расстройств системы пищеварения. Сухофрукты также не нужно варить: их просто заливают горячей водой и настаивают: еще лучше — замачивать их в холодной воде (мед и сок лимона — прекрасная добавка к такому компоту).
Консервированные фрукты в сахарном сиропе — это лишь десерт, т. е. просто сладкое (и бесполезное!) блюдо.
Жиры — основа всякой кулинарной обработки продуктов. Известно, что количество приготовленной пищи зависит в первую очередь от того, какие использовались при этом жиры, и от того, насколько правильно, грамотно они использовались. Однако, проанализировав то, что доказывают и обосновывают передовые диетологи-натуропаты, нетрудно прийти к выводу, что вообще никакие жиры не следует подвергать высокотемпературной обработке. Жиры очень нужны человеку — ведь это источник энергии. Но при температуре, развивающейся в жаровнях и на сковородах (около 200°), всякие масла (и растительные не составляют исключения из этого правила) разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеин и т. п.)— ядовитые и в лучшем случае просто болезнетворные. Естественно возникает вопрос: “А почему же мы еще живы?”— А потому,— отвечают врачи,— что природа наделила людей таким выносливым, прочнейшим органом, как печень... Но сколько же десятилетий может она заниматься спасением организма от жизненно опасных ядов, ведь у нее есть другие важнейшие функции, которые она уже не может выполнять должным образом при всей своей добросовестности. Йоги называют печень “работягой”, которая, подобно рабочей лошади, тянет свою ношу до конца, до гибели последней клетки.
“На сковородках ваших кипит ваша смерть”— так сказал Брэгг. Его книги прекрасны и поучительны не только благодаря идеям гуманизма и добра, но и по необычайной образности языка, точности и беспощадности формулировок. Можно себе представить, какой силой обладало живое слово Брэгга, который путешествовал по всему миру, читая лекции, обучая тысячи студентов, давая каждый год более 7000 интервью и участвуя в различных программах, посвященных вопросам естественного оздоровления людей, правильного питания.
По тому, какие в них преобладают жирные кислоты — насыщенные или ненасыщенные,— жиры можно разделить на две группы. Насыщенные — это жиры животного происхождения. Всем известно об опасности потребления продуктов, содержащих большое количество холестерина ("хол"— желчь, “стерол”— жирный), т. е. преимущественно насыщенных, твердых масел. Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов. Организм производит его как “добавочное топливо” в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, да eщe при малой физической нагрузке ведет к тому, что кровяное русло “закупоривается” воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. П. Брэгг говорит, что атеросклероз приходит не с возрастом, а с питанием. Опасны для организма и коммерческие гидрогенизирован-ные и синтетические жиры (всевозможные маргарины, кулинарные жиры), которые могут сохраняться в холодильниках чуть ли не 10 лет! Они не прогоркают, так как невосприимчивы к кислороду. Это “забальзамированные” продукты, не плавящиеся даже под влиянием тепла тела человека.
Во всех цивилизованных странах потребление насыщенных жиров очень велико, велики и неприятности, особенно сердечно-сосудистые. На Востоке, как известно, кухня бедна насыщенными жирами за счет большого потребления ненасыщенных жиров. Статистика свидетельствует о грозных фактах — при вскрытии американцев, погибших в Корее (средний возраст 22 года), оказалось, что 77% из них уже были больны атеросклерозом. Среди корейцев такого же возраста это заболевание обнаружилось лишь в 11% случаев.
Виды растительных масел во всем мире очень разнообразны. Некоторое из них нам недоступны — сафлоро-вое масло (сафлор — травянистое растение, произрастающее в Индии и других жарких странах; у нас культивируется в Средней Азии, Закавказье и на Украине, но в малых количествах), свойства которого превозносят диетологи (94% несатурированных жирных кислот), шафрановое и кунжутное масла, которые также в небольших количествах изготовляются в Средней Азии, и некоторые другие. Однако есть у нас подсолнечное, оливковое, кукурузное масла, по своим свойствам не уступающие многим экзотическим маслам. Разумеется, все растительные масла применяются только в качестве заправок к салатам и различным блюдам.
Особо предупреждают специалисты по питанию о вреде использования рафинированных масел, которые часто получают с помощью различных химических (и отнюдь не безобидных) веществ. Нерафинированное масло в пластмассовых бутылках следует немедленно после открывания перелить в стеклянную посуду, так как, соединяясь с воздухом, пластмасса окисляется и эти вещества попадают в масло.
Чистое коровье масло можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды (не в жаровнях!). Через 30 мин кипения на медленном огне на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую можно легко снять. Все примеси, делающие сливочное масло в значительной степени денатурализованным, уходят в воду. Из 1 кг сливочного масла любого сорта получается примерно половина топленого, которое в небольших количествах можно использовать для приготовления различных блюд. При этом не образуется “окалины” на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.
Несколько лет назад в продаже появились биметаллические сковороды с ячеистым дном. Их ценное свойство состоит в том, что они не разогреваются до высоких температур, а только примерно до 100°. К тому же масло, затекая в ячейки, не дает пище пригореть, и требуется его гораздо меньше. Однако такие сковороды — это уже вчерашний день: антипригарная посуда с тефлоновым покрытием (сковородки, кастрюли, формы для пирогов и запеканок) позволяет еще более снизить расход масла или вовсе обходиться без него. Смазав дно сковороды 2—3 каплями растительного или перетопленного масла, можно готовить омлеты, тушеные блюда, блины и оладьи. Это в значительной степени оздоровляет питание и делает его более разнообразным, что важно для всех, но особенно для детей и больных. Употребление современной посуды можно считать девятой “кухонной” заповедью.
Десятая заповедь может показаться несколько неожиданной. В сущности, ее следовало бы назвать “аспектом приготовления пищи”, но все-таки аспектом заповедным, так как о нем действительно говорить было как-то не принято...
В настоящее время кулинарией занимаются в основном женщины. Профессия повара тоже стала женской. Однако, как говорят некоторые современные психологи, женщина — это сугубо “личностное” существо (для детей, мужа, семьи). Поэтому за пределы ее душевных возможностей выходит приготовление пищи (и подавание ее) в массовых количествах. Видимо, вследствие этого (конечно, в числе многих других причин) так плохо обстоит у нас дело с общественным питанием. Блюда, даже приготовленные из высококачественных продуктов, но без доброго настроения, с раздражением, не идут людям на пользу. Если сравнить поваров с поварихами и официантов с официантками, то сравнение будет отнюдь не в пользу женщин. Официант-мужчина обслуживает своих клиентов обезличенно, это для него просто работа, способ заработка, содержания своей семьи. Официантки же, обслуживающие незнакомых людей, часто с трудом сдерживают неприязнь. В Прибалтике, например, традиционно сложилось так, что в общественном питании заняты в основном мужчины, и дело обстоит лучше. Можно согласиться или нет с такой точкой зрения, но, видимо, доля истины в этом есть, и эта доля отнюдь не унижает женское достоинство, ведь работа на кухне любого предприятия общественного питания — тяжелый, изнурительный труд. Наверное, каждая, даже очень добрая и покладистая женщина (не имеющая никакого отношения к общественному питанию), вспомнив какие-то обстоятельства из своей жизни, сможет найти подтверждение высказанным здесь мыслям.
Авторы всевозможных кулинарных рецептов и современных поваренных книг, к сожалению, редко имеют
47,48,49,50 страницы пропущены
нические кислоты и усвоению белка. Механически введенные в желудок, они задерживают выделение желудочного сока. Что касается горчицы, то в списке “вредностей” имеется в виду горчица как приправа, т. е. приготовленная с уксусом, соЛью, сахаром. Горчичный порошок в небольших количествах применяется даже сыроедами для улучшения вкуса салатов. Любителям горчицы (во всех ее видах) нужно учитывать, что, например, во времена Авиценны разовое потребление ее толченых семян строго ограничивалось. Все сказанное относится и к лимонной кислоте. Джеффри, например, решительно ее отвергает как продукт сбраживания сахара или лимонного сока специальным грибком. В этой кислоте, как написано в справочниках, “не допускается содержание алкалоидов и ионов тяжелых металлов, бария, щавелевой кислоты и т. д.”. А если это страшное содержание все же допущено?
Весьма остро в настоящее время стоит вопрос о поваренной соли. В специальной и популярной медицинской литературе много пишут о вреде соли (правда, почти каждый автор в конце статьи обязательно оставляет для любителей соленой пищи лазейку: “Нет, все-таки какое-то количество соли обязательно нужно человеку...”), особенно в связи с распространившимися сердечно-сосудистыми заболеваниями. Соль — это не пища, она не имеет никакой питательной ценности.
Известно много причин гипертонии: напряжения, стрессы, токсические вещества (от курения, выхлопных газов), острые приправы, инсектициды, побочное действие лекарств и... индустриализация со всеми вытекающими отсюда бедами. Было бы хорошо устранить эти причины, если это вообще возможно.. Но есть одна причина, которая, безусловно, может быть устранена, и это, пожалуй, главная причина — обычная столовая соль, которая “может действовать как сердечный яд” (П. Брэгг). Если у “нормальных” людей она вызывает повышение кровяного давления, то еще губительнее воздействует на людей, страдающих болезнью болезней — избыточным весом. Известно, что есть племена, например в Африке, которые не знают, что такое соль. Не знают они и гипертонии. Развенчан миф о солонцах, которые с такой жадностью лижут дикие животные. Единственной особенностью химического состава этих солонцов является, как выяснилось, полное отсутствие в них поваренной соли. Натрия здесь нет ни в органических, ни в неорганических соединениях, но в изобилии имеются другие органические питательные вещества.
Наблюдения врачей и исследователей еще в начале нашего века показали гибельное влияние избыточного потребления соли (допустимо более или менее 1—3 г в день, а некоторые ученые даже снижают эту норму до 2 г) на почки, нервную систему, сердце, сосуды. Б. Е. Вотчал, видный советский терапевт, автор самых популярных сердечных капель, советовал начинать лечение всех болезней, связанных с нарушением кровообращения, со строгого ограничения поваренной соли. Даже эпилепсия при переводе больного на пищу, лишенную соли, ослабевает, а в благоприятных случаях и излечивается. Американские ученые в 70-х годах провели опыт: больным сердечно-сосудистой недостаточностью позволяли пить по 2—3 л жидкости в день, но при ограниченном потреблении соли. Ни у одного из больных отеков не появилось. В этой связи, может быть, интересно рассказать о встрече одного нашего переводчика, работавшего с партией геологов, с местным жителем Сахары. Он бодро шагал по пескам (а до ближайшего населенного пункта было около 200 км), имея при себе лишь флягу с водой и небольшую сумку. Сначала африканец отказался отвечать на вопросы, но, увидев, что к нему относятся с уважением и даже восхищением, охотно объяснил, что это расстояние он преодолевает за 3 дня. Сколько пьет? Два глотка в день — утром и вечером. Чем питается? Утром после питья съедает несколько соленых маслин (и он показал припасенный на 3 дня пути комок слипшихся маслин). Конечно, всем очень захотелось узнать, зачем нужно есть именно такие маслины, а не свежие. Тогда африканец, еле-еле подбирая слова, объяснил, что таким образом жители пустыни “запирают воду”. Давно известно, что избыточное потребление соли вызывает отеки, задерживает жидкость в организме.
Но вот, оказывается, народная мудрость поставила себе на службу это свойство соли. Конечно, масштабы ее потребления у нас и в данном случае в Африке несравнимы.
Бирхер-Беннер проводит параллель между излишком потребления поваренной соли и ослаблением энергии организма и обеднением его “питательными солями”. В настоящее время потребление соли на одного человека достигает 20—30 г в день! Некоторые привыкли солить пищу, даже не попробовав ее, а между тем наш организм более остро нуждается в калии, которого необходимо в 4 раза больше, чем натрия. Калиево-натриевое равновесие чрезвычайно важно: калий и натрий как бы постоянно борются за свое место в клетках. В поваренной соли натрия 39 ООО единиц при 0 калия. Организм собирает калий, как скупой рыцарь, но поваренная соль, даже в самых, казалось бы, малых дозах, сводит все эти усилия на нет. Переизбыток соли приводит к потливости и, следовательно, частым простудным заболеваниям. Органический натрий, содержащийся в растениях, не возбуждает жажды и таким образом не обременяет почки, сердце. Недавно в журнале “Наука и жизнь” появилось сообщение о состоявшейся в Москве Международной конференции по профилактической кардиологии. В некоторых выступлениях говорилось, что младенцы теперь стали получать намного больше соли, так как основой питательных смесей, используемых для раннего прикорма, а то и вскармливания, является коровье молоко, содержащее в три раза больше соли, чем грудное. Это заставляет специалистов взять детей и подростков под особый контроль: начальные проявления атеросклероза обнаруживаются уже в раннем возрасте.
Между тем отвыкнуть от избыточного потребления соли нетрудно: если в течение двух недель принимать в основном пищу, не требующую подсаливания, то затем потребность в этом сама собой отпадет. Хорошая замена соли — морская капуста в высушенном виде, имеющая солоноватый вкус. Кроме того, природа создала много “острых” овощей, ароматических трав и кислых фруктов, которые служат вкусовыми заменителями соли: чеснок, хрен, лук всех видов, редька, петрушка, укроп, сок клюквенный, гранатовый, апельсиновый, различные дикорастущие травы.
При таких, например, приправах к салатам и различным другим блюдам для соли совсем не остается места ("майонезы" сыроедов).
1. Взбить 1—2 желтка, влить постепенно 2—3 ст. ложки растительного масла, добавить 1 ч. ложку тертого лука - (можно добавить 1 ст. ложку размельченного сельдерея, петрушки или укропа); все это тщательно смешать с 1—2 ст. ложками лимонного или клюквенного сока.
2. 1 чашка сметаны, 1 чашка растительного масла, 1 сырое яйцо или 2 сырых желтка — все это взбить в миксере или простой сбивалкой; добавить 2 дольки размельченного чеснока или сельдерея (употреблять в небольших количествах с салатами).
Заменяет соль и лимонная приправа. На 250 г растительного масла — сок 1—2 лимонов (взбалтывать масло вилкой, понемногу добавляя сок), 1—2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотка горчичного порошка.
Если постепенно исключить соль из своего рациона, то вскоре вкусовые рецепторы восстановятся, что позволит почувствовать тонкие ароматы пищи. Следует заметить, что в первое время после отказа от соли организм будет стремиться освободиться от ее накоплений (частые мочеиспускания), но по мере очищения организма это проходит. А какое-то совсем небольшое количество соли все равно будет попадать в организм, например с хлебом.
Копчености очень вредны. По данным международных организаций (на начало 80-х годов), в Японии вследствие употребления большого количества копченой рыбы был очень распространен рак органов пищеварения.
О жарении пищи и разложении при этом масел на вредные составляющие (в том числе акролеин) уже было сказано. Вред же от потребления жирной пищи (насыщенные жиры) связан главным образом с отложениями холестерина, что современная медицинская наука считает основной причиной поражения сосудов. О рафинированных маслах и синтетических жирах уже говорилось в разделе о кулинарной обработке продуктов.
Возбуждающими средствами называют все натуропаты кофе, чай, какао, шоколад, напитки типа “кола” (а также алкоголь и табак, которые сами по себе не являются пищей).
Употребление кофе в последние годы очень распространилось. Этот напиток считается “престижным”— в самом деле, в каком же порядочном доме не подают кофе? Однако его действие на организм человека подобно действию алкоголя, табака, мясного бульона и т. п. Хотя кофе не вызывает угнетенного состояния, следующего непосредственно за возбуждением, как, например, алкоголь, однако вред от него не меньший. Центральная нервная система очень чувствительна к кофе (особенно отделы, ведающие психическими функциями): усиливается реакция на внешние раздражители, обостряется восприятие действительности, ослабляются процессы торможения клеток коры полушарий головного мозга. Человек становится неузнаваемым, тяжелым в общежитии, наказанием для
55-56 страницы пропущены
бы подводя итог разделу о возбуждающих средства, восклицает: “Кто силен? Только тот, кто может победить собственные плохие привычки!”.
Чай. Проф. А. Д. Турова, авторитетный специалист по лекарственным растениям, в своих книгах различает два понятия: чайный куст (целебное растение) и чай (напиток). Чайный куст — это сырье для получения кофеина и других сходных с ним препаратов (теобромин, теофиллин и др.), без которых современной медицине не обойтись. А чай — это высушенные листы чайного куста, подвергнутые специальной обработке, т. е. это продукт, прошедший определенный технологический цикл, “массовое производство”. Теперь всюду открыто говорят о значительном падении качества, например, грузинского, краснодарского и других сортов чая. И в этот низкосортный чай часто добавляют пищевые красители — в достаточной степени ядовитые химические вещества. Для любителей же индийского ("со слонами"), цейлонского чая можно привести цитату из книги А. Д. Туровой и Э. Н. Сапожниковой: “Поскольку кофеин состоит в химическом родстве с мочевой кислотой (а содержание кофеина в стакане чая колеблется от 0,02 до 0,1 г — целая таблетка, большая доза.— Авт.), то чай не рекомендуется при подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением пуринового обмена”. Таким образом, тем, у кого уже есть нарушение этого обмена, не к чему его усугублять, а у кого его еще нет, то зачем подвергать себя фактору риска? Кроме того, и это очень важно, вследствие своего возбуждающего эффекта кофе и чай скрывают реальное состояние организма, не позволяют его контролировать.
Существует один вид целебного чая — это зеленый чай. Подробно о нем речь пойдет в разделе “Напитки”.
Поскольку диетологи-натуропаты в своем “отрицательном” списке указывают также и алкоголь, хотя он не является продуктом питания, то целесообразно сказать о нем несколько слов, которые не всегда входят в популярные лекции о вреде алкоголя. “Алкоголь — депрессант”— так назвал один из подразделов своей книги о болезнях сердца П. Брэгг. Токсический эффект, как известно, проявляется в разрушительном действии алкоголя на мозг и нервную систему, однако особое значение приобретает подавление болевых центров. “Без предупредительного сигнала Природы — боли — каждый сердечный приступ может оказаться фатальным”. (П. Брэгг). Между алкоголизмом и потреблением мяса существует тонкая психологическая зависимость. Алкоголь вызывает все возрастающую потребность в нем, хотя сам не удовлетворяет пищевой инстинкт. Все возбуждающие средства вызывают сонливость и усталость, которые следуют за коротким периодом возбуждения. Вот почему Е. Роджерс называет эти средства “стимулирующими и угнетающими”,
О белой муке в общих чертах уже упоминалось: чем более она бела, тем более калорийна (по традиционным понятиям) и тем меньше пользы дает организму. В оболочке зерна и в его ростке, уходящих в отруби, содержится мощная биологическая сила. Оболочка богата витаминами, белками, крахмалообразующими веществами. При набухании зерно дает росток, а в нем 600 мг витамина Е вместо 1 мг в сухом зерне! И все это очень часто пропадает для нас. Остающиеся в муке крахмалистые вещества мертвы. В еще не столь далекие времена, когда не было больших мукомольных предприятий, крестьяне носили молоть зерно небольшими партиями на мельницу (свежая цельная мука!).
Процесс брожения многие ученые считают нежелательным (приводятся примеры, когда полезные продукты, например виноград, погибают в результате брожения). Однако некоторые натуропаты признают пользу пивных дрожжей: их обогащают солод, ячмень, содержащие много витаминов, минеральных веществ.
Консервы всех видов вредны, если в них вводятся консерванты (специальные химические вещества, а в лучшем случае просто бесполезны, являясь лишь лакомством, десертом (например, знаменитые “закрученные” компоты).
О порошковом молоке известно, что его вред для питания состоит в том, что оно содержит большие количества белков, жиров и углеводов — их намного больше, чем в естественном молоке, а развести сухое молоко до нормы практически невозможно. Так же обстоит дело и со сгущенным молоком, только к нему обычно добавляется “щедрое” количество рафинированного сахара.
Конфеты, карамель ничего не дают организму, но могут причинить и вред, ведь в них добавляются пищевые красители. Что же собой представляют эти красители? На заре кондитерского дела использовались экзотические красящие растения и даже насекомые (амарант, шафран, куркума, кошениль и т. п.). Теперь же в ход пошли (за неимением достаточного количества естественных веществ) синтетические красители, химические вещества (например, тартразин, индигокармин). Вот против них и возражают диетологи-натуропаты, и возражают решительно, как против канцерогенных веществ. Известный современный специалист по питанию д-р Мейер из Вашингтона в интервью, данном корреспонденту газеты “За рубежом”, рассказал случай, когда в угоду “эстетическим” и рекламным целям в США широко использовался синтетический пищевой краситель эффектного красного цвета, оказавшийся впоследствии ядовитым.
“В питании более чем где-либо существенно не выжидание вреда, а его предупреждение,— эти слова кажутся хорошо знакомыми всем, но не все, наверное, знают, что принадлежат они выдающемуся швейцарскому врачу М. Бирхер-Беннеру.