Организм человека должен получать все вещества, необходимые для его жизнедеятельности, и в достаточном количестве. Эта мысль настолько умна и бесспорна, что ее можно повторять бесконечно, что и делают диетологи всех времен и народов. Но какой же мерой следует измерять это “достаточное количество”? Известно, что такой универсальной мерой считается единица тепла килокалория, а питательная ценность пищи — это ее калорийность.

Однако серьезные научные исследования начиная еще с Бирхер-Беннера, работающего на стыке 19-го и 20-го веков, заронили сомнения в душе врачей: а не является ли эта единица искусственной, надуманной, не соответствующей действительности? По крайней мере, еще в начале века диетологи и врачи-терапевты, соратники Бирхер-Беннера, начали с тревогой замечать, что нормы питания, установленные на основе калорийности, нельзя считать приемлемыми даже для здоровых людей, не говоря уже о больных.

 

Трудно удержаться от того, чтобы не привести неоднократно обсуждавшиеся в литературе нормы питания бегунов-марафонцев и гребцов, а затем сравнить их с балеринами, которые строго ограничивают себя в еде, а энергии за один вечер тратят не меньше, чем марафонцы (если не больше). Потом можно пересчитать все эти “космические” калории в белки, жиры и углеводы, получив, соответственно, неземные граммы. Но зачем сыпать соль на раны... Наиболее наблюдательные диетологи и так уже давно ищут выхода из создавшегося положения. Некоторые из них предлагали мерой питательной ценности продукта считать содержание в нем белка. Однако вскоре было доказано, что белки являются не единственными и даже не основными источниками мускульной силы и не представляют собой незаменимого материала для построения организма. Существует большая группа минеральных веществ, без которых организм никоим образом не может существовать. Ими могут быть бедные продукты, богатые белком, и наоборот. Так, чем белее мука, тем более она калорийна и тем менее полезна и даже вредна. В оболочке зерна, которую отбрасывают при изготовлении белой муки, содержатся драгоценные вещества (витамины и т. п.). Но самое главное — это то, что в необрушенном (какое выразительное старинное слово —"ненарушенном", “целом”!) зерне заключена огромная биологическая сила, энергия, которая заставляет это маленькое зернышко, пролежавшее десятки лет, прорасти в одни сутки. Нет такой единицы, которой можно было бы измерить эту энергию, и все-таки непростительно закрывать глаза на то, что происходит в природе вокруг нас.

 

Однако другой единицы энергетической ценности пищи пока нет. Только калории...

 

Поэтому внимательно изучаем мы таблицы калорийности пищи хотя бы в книге “Химический состав пищевых продуктов, но как трудно (если не невозможно) сделать из них какие-нибудь практические выводы хотя бы для питания своих детей. Ведь и хлеб, указанный в таблице,— это не ’’улучшенный" хлеб (как ни скрывай), и масло — не масло, и сметана — неведомой жирности (а ведь разница в калориях существенная), и творог не трех сортов (жирный — 226 кал, нежирный — 86, а между ними еще полужирный...). Не хочется говорить о колбасах — здесь калории следует проставлять со знаком минус, а может быть, еще добавить изображение черепа с двумя косточками... Что касается блюд, перечисленных в таблицах, то 70% из них можно уже давно занести в Красную книгу. Кроме того, не поднимается язык внушать нашим усталым, настоявшимся в очередях женщинам, чтобы они готовили еду по “наиболее принятым рецептурам и пищевой технологии” (как сказано в таблицах). Что касается общественного питания (включая больницы, санатории и т. п.), то, я думаю, никто не посмеет утверждать, что там можно соблюсти хоть какое-то подобие калорийности. Чуть-чуть переложив сметаны или масла в благородное и доступное блюдо “кабачки тушеные”, их калорийность со 162 к/кал можно увеличить вдвое. На этом нужно остановиться, так как все сказанное выше, в сущности, не более чем лирическое отступление...

 

Главное же состоит в том, что если даже принять классическую систему калорийности пищи за имеющую право на существование, а все прочие трудности нашей жизни — за очень временные, то все равно мы не сможем ею воспользоваться с достаточной степенью достоверности. Дело в том, и это вносит, пожалуй, самую большую сумятицу в подсчет калорий, что количество энергии, получаемой от пищи, в немалой степени зависит от психического состояния человека, его сиюминутного настроения, темперамента, от соседей по столу, погоды, времени суток, климата, качества тех же кабачков и условий их выращивания, а также от бесчисленного множества нюансов, не поддающихся никакому учету...

 

При этом еще нельзя не сказать о том, что каждому человеку даны от природы свои возможности усвоения пищи. Калорийность фруктов, ягод и овощей совсем мизерная — в среднем 30—40, а сколько в них биологически активных веществ!

 

Диетологи-натуропаты на основании долговременных наблюдений и результатов научных исследований пришли к выводу, что истинную энергетическую ценность пищи неправомерно исчислять в единицах тепла, полученных при ее сжигании.

 

В тяжелые голодные годы гражданской войны В. И. Ленин требовал от работников ЦСУ: “Нормы считать, сколько надо человеку по науке хлеба, мяса, молока, яиц и т. п., т. е. нормa не число калорий, а количество и качество пищи”.

 

Чем же на самом деле питаемся мы, люди, и все живое на Земле? Пожалуй, лучше всего ответил на этот вопрос Бирхер-Беннер: “Со всей нашей пищей мы едим солнечную энергию”, ведь растения поглощают ее, а животные, поедая их, питаются ею уже “из вторых рук”. Итак, “поток энергии, присылаемый солнцем, превращается в живую субстанцию; пища есть солнечная энергия, а живые существа — дети солнца”. Условия окружающей среды, влияющие на теплоотдачу,— влажность воздуха, его движение, температура воздуха и воды, активность солнца — увеличивают или уменьшают пищевую потребность человека без его ведома и независимо от его воли. Это, безусловно, каждый испытал сам на себе.