ЗЕЛЕНЫЕ И НЕКРАХМАЛИСТЫЕ ОВОЩИ.
ЗЕРНОБОБОВЫЕ
Зеленые овощи. Так называют “вершки” всех съедобных растений. Наиболее распространены у нас в средней полосе петрушка, сельдерей, укроп, салат, ботва свеклы и редиса, зеленый лук, мята, настурция, огуречная трава. К этой же категорий можно отнести и дикорастущие травы, которых по всей стране великое множество. Однако в первую очередь целесообразно выделить те, употребление которых очень желательно, особенно в апреле-мае-июне, когда они наиболее богаты ценными веществами: одуванчик, сныть, крапива жгучая, молодые листья березы, липы, подорожник. Конечно, все эти травы и листья нужно собирать вдали от дорог, так как выхлопные газы поглощаются растениями, они теряют свои целебные свойства и даже могут принести вред.
Зелень необходимо тщательно мыть в проточной воде. Всевозможные листья, если они очень загрязнены землей, опускают на несколько минут в соленую воду, чтобы очистить от яиц червей и улиток. Черные пятна на зелени —- это следы обработки химическими веществами. На поверхности листьев сельдерея Могут, например, находиться мышьяковистые соединения, так что промывать его следует особенно внимательно И несколько раз ополаскивать.
Чтобы зелень была свежей в течение нескольких дней, можно, очистив ее, завернуть в бумагу, а затем в полиэтиленовом пакете положить в холодильник. Можно также, слегка сбрызнув зелень водой, надуть полиэтиленовый пакет и туго перевязать (хранить также в холодильнике). Вымытый зеленый лук, как и другие зеленые овощи, хорошо сохраняется во влажной ткани. Непосредственное соприкосновение зелени с полиэтиленом нежелательно. Если зелень начала увядать, ее погружают на полчаса в воду комнатной температуры. Заготовка зелени на зиму с большим количеством соли (при этом на 1 кг берут чуть ли не 200 г) неизбежно приводит к избыточному ее потреблению. Другое дело сушить зелень. Тогда она становится в один ряд со всеми сушеными лечебными травами и в течение года сохраняет свою целебную силу. Перед сушкой растения очищают, листики отделяют, а стебли нарезают на части - приблизительно 1—2 см. Сушат их на свежем воздухе (в благоприятную погоду) или в духовке с открытой дверцей. Среднее, самое благоприятное время сушки — 6—8 ч. Зимой зелень хранят в картонных коробках или стеклянных банках. В размоченном виде ее можно добавлять в салаты или пить настой, отвар.
Конечно, лучше всего есть как можно больше свежей зелени в течение летнего сезона. Ни одно блюдо без нее не обходится — супы, салаты, приготовленные овощные блюда, даже каши. Сыроеды очень любят листовые салаты — зелень не нарезают, не перемешивают, оставляют в естественном виде. Диетологи-натуропаты, придающие большое значение “качеству” жевания пищи, выработали даже особые правила нарезания зелени и овощей. При слишком большом размельчении зелень теряет свою полезу и аромат. Огурцы же, оказывается, нужно резать не кружками, а кусочками неправильной формы... Мнение сторонников естественного питания однозначно: как можно меньше нарушать структуру пищевых растений, которые от этого очень проигрывают.
Ботву свеклы, моркови, редиса, репы и т. п. выбрасывают по традиционному “недомыслию”: она содержит больше минеральных и биологически активных веществ, чем сами корнеплоды. Например, “вершки” молодой свеклы очень вкусны в салатах. Если же крупно порезанную зелень (10—15 см) залить дистиллированной или охлажденной кипяченой водой и оставить на ночь, то питательные вещества растений уйдут в воду. Кроме того, такое питье обладает освежающим вкусом.
Петрушка. Это пряность, которую человек использует очень давно. Родина ее — Испания. В России культивируется лишь с прошлого столетия. Урожай собирают с апреля по сентябрь. Петрушка содержит много калия, кальция, натрия; много в ней, разумеется, и витаминов. При заболеваниях почек, циститах из петрушки готовят настои — 1 ст. ложку корней и “вершков” заливают 1 ст. кипятка, настаивают 1 ч, затем процеживают; принимают по 1/2 ст. 2 раза в день (эфирное масло петрушки обладает выраженным мочегонным действием). Однако при острых стадиях воспалительных заболеваний настой петрушки употреблять не следует (а если уж использовать ее в пищу, то в небольшом количестве). Те же рекомендации и при беременности (стимулирующее воздействие на гладкую мускулатуру матки).
Укроп. Он ароматизирует пищу, придает ей приятный вкус, обогащает витаминами и минеральными веществами. А его “высшее предназначение”— это, по всей вероятности, известное свойство снижать метеоризм, регулировать работу кишечника. При лечении укропом нужно через 5—6 дней делать перерыв на 2—3 дня. Очень полезен укроп кормящим матерям: он увеличивает количество молока. Порошок из сухой травы употребляют как легкое снотворное. Древние врачеватели говорили, что укроп предохраняет пищу от “порчи в желудке”; как известно, таким свойством обладает всякая зелень, однако, видимо, они считали укроп особенно эффективным.
В виде настоя укропное семя применяется не только при метеоризме, но и как отхаркивающее и легкое мочегонное (1 ст. ложку семени залить 1 ст. кипящей воды, настаивать 10—15 мин, процедить; принимать по 1 ст. ложке 3—6 раз в день за 15 мин до еды). При метеоризме принимают по 1/2 ст. такого настоя перед едой.
Сельдерей. Его основная особенность — богатое содержание органического натрия, а это означает, что он, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия и при этом без неприятных последствий, которыми грозит потребление неорганического натрия в ее составе. Если посыпать салат, кашу, суп размельченным сельдереем, то отсутствие соли не ощущают даже те люди, которые к ней привыкли (таков вкус этой травы). Сельдерей также богат магнием и железом, а именно такое сочетание очень ценно для кроветворения. Сухая жаркая погода переносится легче, если утром и днем между приемами пищи выпить по рюмке свежего сока сельдерея. Он оказывает и болеутоляющее действие.
Все, что было сказано о “вершках” сельдерея и петрушки, можно отнести и к корням.
Салат. Он — источник питательных веществ, деликатесное блюдо. Листья салата обладают наибольшей целительной силой до образования цветочной стрелки. Особенно ценно содержание в нем легкоусвояемого белка и сахаров, а соли кальция и йод вместе с комплексом витаминов делают эту зелень необычайно полезной для тех, кто страдает заболеваниями щитовидной железы.
При ожирении и сахарном диабете необходимо включать в рацион все виды салата. Настой его листьев (20 г на 200 мл воды)— успокаивающее и снотворное средство (принимать на ночь). Известно, что знаменитый римский врач Клавдий Гален (II в.), признанный отец народной медицины, на старости лет успешно лечился салатом от бессонницы; содержащаяся в нем медь успокаивает нерв-ную систему.
Салат нужно перебирать по листочку и тщательно мыть в просторной посуде, чтобы он плавал. Вялые листья употреблять не следует.
Благодаря присутствию большого количества рутина, способствующего укреплению стенок сосудов, салат защищает организм от атеросклероза. Как и все ранние овощи, он незаменим в питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями (выведение холестерина). К гимну салату можно добавить еще его желчегонный эффект.
Солить листья салата — это настоящее преступление; их прекрасный естественный вкус обогащается соком лимона. Правило, что не нужно нарушать структуру растения, пожалуй, прежде всего можно отнести к салату — его листья нежны, беззащитны, легкоранимы. Зачем же их резать на мелкие части?
Сейчас выращиваются сорта салата, внешне похожие на кочаны молодой капусты. Такой салат сытен, сочен, но, конечно, нет и речи о том, чтобы подвергать его какой-либо кулинарной обработке.
Салат дал название самому чудесному из всех блюд. Человека 20-го столетия больше всего привлекает быстрота его приготовления, отсутствие кулинарной обработки, неприхотливость: можно получить сытное и полезное блюдо из всего, “что есть в доме”.
В заключение любопытно привести один пример оригинального использования листьев салата. Это — голубцы сыроедов. Натереть свеклу и морковь, добавить сок кислых фруктов, различную рубленую зелень, молотые орехи. Завернуть в листья зеленого салата. Вместо кислого сока можно натереть антоновское яблоко.
Зеленый лук. Все теплые слова, сказанные в адрес зелени, можно целиком и полностью отнести к зеленому луку. Однако у него есть своя особенность — это первый овощ, который появляется у нас ранней весной. Как и всякий лук, он содержит фитонциды, губительно действующие на болезнетворные микроорганизмы. Зеленый лук полезен и при респираторных заболеваниях, зачастую остающихся после зимних инфекций. Чтобы обеспечить потребность организма в аскорбиновой кислоте, достаточно съесть 100-150 г зеленого лука в день. Очень полезен лук людям, страдающий заболеваниями крови; при этом важно, что полноценный (а не зимний парниковый) лук становится доступным для потребления в то время, когда основные фрукты и овощи, содержащие, например, железо, еще не созрели.
В популярной медицинской литературе, как только речь заходит о зеленом луке, обязательно тут как тут предупреждение, что к нему нужно относиться осторожно, ведь в его состав входят трудноусвояемая клетчатка и вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка и кишечника. (А кто может поручиться, что эта оболочка у него страха не имеет?) При заболеваниях печени и желчного пузыря зеленый лук также обычно потребляют с осторожностью (два — три перышка). Как и всегда, это решается сугубо индивидуально, тем более, что именно зеленый лук обладает прекрасным желчегонным эффектом, стимулируя опорожнение желчного пузыря, нормализуя состав желчи, чем, в частности, предотвращается образование камней. Видимо, стоит провести эксперимент, по перышку добавляя лук в свой рацион (конечно, не до бесконечности, ведь уже было сказано, что 100—150 г полностью обеспечивают организм, например, витамином
Зеленый лук очищает полость рта от микробов. Интересно, что работники теплиц, где выращивается лук, не болеют гриппом даже во время самых жестоких эпидемий. Благоприятное воздействие зеленого лука усиливается, если его есть с растительным маслом. Все, что будет сказано ниже о репчатом луке, относится и к зеленому (так же, как и все, что будет сказано о чесноке, относится к его зеленым перьям, о которых не нужно забывать при составлении салатов).
Мята перечная. Эта трава была впервые выведена в Англии путем скрещивания дикорастущих видов мяты. Ее листья имеют сизый дымчатый оттенок. Именно этот вид мяты обладает наиболее тонким ароматом и уникальными целебными свойствами. Наверное, если есть на свете какая-то особая “волшебная” трава, то это мята. Нет ни одного недуга, при котором она не была бы. полезна и целительна. Мята перечная входит во многие сборы лекарственных растений.
Приятный аромат и освежающее действие делают напиток из нее полноценным заменителем чая. Издавна известны рецепты мятного кваса. Мята — хорошая приправа к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам. Антисептические свойства делают ее необходимой в хозяйстве. При засолке капусты долями кочанов добавление мяты способствует более длительному сохранению продукта в свежем виде, да и вкус его становится превосходным. При консервировании огурцов в больших банках на дно вместе с укропом и другими приправами рекомендуется закладывать мяту. Она также предупреждает скисание молока, удлиняет срок его хранения в свежем виде. Хорошо сочетается мята с душицей и зверобоем. Что касается знаменитых мятных пряников, то в тесто добавляют по вкусу отвар мяты (по крайней мере, так делали в старину).
Настурция. Ее листья обладают необыкновенным вкусом, придают каждому салату особую пикантность. К тому же они очень нежны, их легко жевать, чего нельзя сказать, например, о крапиве, сныти, листьях одуванчика. Листья настурции можно собирать с весны до поздней осени. Блюда из них не только очень вкусны, но и целебны. Особенно ценятся они при атеросклерозе и нарушениях обмена, связанных с возрастными изменениями. Не случайно в народе “ходит” рецепт “кардинальского салата”, сохраняющего молодость. В салатах листья настурции можно сочетать с картофелем, крутыми яйцами, зеленым горошком, красивой, тертым хреном.
Описать вкус листьев настурции трудно — аромат и вкус перца, но без его горечи, к тому же вкус перца гораздо грубее.
Огуречная трава. Листья ее благодаря своему запаху могут использоваться как заменители огурцов в окрошке, салатах, холодных борщах. Через месяц после посадки уже можно собирать урожай этой неприхотливой травы.
Салаты с сельдереем, луком, яйцом, хреном, картофелем, сладким перцем очень хороши, если готовить их с огуречной травой. Однако ее значение не ограничивается только вкусовыми качествами. В. Шёненбергер в книге “Соки растений — источник здоровья” как бы открывает эту траву заново. На основании опыта лечения многих людей и длительных исследований он утверждает, что огуречная трава (или огуречник, как ее еще называют) в свежем виде (в качестве приправы) и ее сок во время цветения повышают работоспособность, улучшают настроение, снимают депрессивные состояния, ипохондрии и меланхолии, приносят облегчение при сердечной слабости нервного характера. Так как все перечисленные состояния относятся к “язвам” современной цивилизации, то, по-видимому, стоит серьезно подумать об обязательном введении в свой рацион огуречной травы, что возможно с весны до поздней осени.
Фирма В. Шёненбергера (г. Цюрих), выпускающая разнообразные соки лекарственных растений, известна во всем мире. Их рекомендуют использовать даже самые строгие клиницисты, разрабатывающие проблемы сокотерапии.
Салаты из огуречника.
1. Нарубить горсть листьев и перемешать с измельченными помидорами (2—3 шт), молотыми орехами или 2 ст. ложками растительного масла.
2. Франкфуртский зеленый соус (любимое кушанье Гёте, который, как известно, прожил долгую, плодотворную жизнь и сохранил свежесть чувств до самого преклонного возраста). Две горсти зелени (огуречник, одуванчик, крапива, мята, щавель, петрушка, зеленый лук, укроп) нарезать очень мелко. Добавить два нарубленных крутых яйца, тонко нашинкованную луковицу. Все это смешать и залить соусом из 1 ст. простокваши с перцем по вкусу, соком и цедрой 1/2 лимона. Подавать к овощным блюдам.
3. Весенний салат. Молодые листья одуванчика, мать-и-мачехи, салата, щавеля кислого тщательно промыть, дать стечь воде. Смешать с несколькими тонко нарезанными огурцами. Приправа: 3 ст. ложки сливок или простокваши с лимонным соком, немного меда, мелко нарубленные огуречник, зеленый лук и укроп.
Одуванчик, сныть, крапива жгучая, подорожник, молодые листья березы, липы, кустарников, щавель. Есть еще очень много съедобных дикорастущих трав, но этим, пожалуй, принадлежит главное место в средней полосе. Все они содержат массу веществ, необходимых человеку, хотя каждая имеет свои особенности.
Листья одуванчика, хотя и горьковаты на вкус (от этой горечи можно избавиться, если выдержать их. минут тридцать в подсоленной холодной воде), используются в салатах. Различные заправки и добавки других овощей смягчают горечь одуванчика, делая ее почти незаметной (зеленый лук, петрушка и т. п.). К тому же жалко избавляться от горького вещества — тарксацина, а вместе с ним и от других минеральных веществ, в присутствии которых, безусловно, лучше проявляют себя и усваиваются содержащиеся в одуванчике инулин, сахара, белковые вещества, органические кислоты, витамины В2, С, а также железо, калий, марганец, фосфор, медь, никель, молибден, кобальт... Таким богатым составом могут похвалиться не столь уж многие растения.
Одуванчиков вокруг нас очень много, но нельзя собирать их в черте города и у дорог: они, как и все травы, накапливают яды, содержащиеся в выхлопных газах. Народная медицина высоко ценит одуванчик как желчегонное, жаропонижающее, потогонное средство, целительное при авитаминозах и заболеваниях почек. Особенной силой обладают листья одуванчика до цветения, т. е. в мае-июне. В это же время следует собирать и сныть, и крапиву, и подорожник, и молодые листья деревьев. Для лучшей усвояемости их можно пропустить через мясорубку (сознательно идем на потери: трав много, это не черная смородина...) и отжать сок; 2—3 ст. ложки такого сока, принятые перед едой, дают организму, страдающему от зимне-весеннего авитаминоза и “вминеральности”, все необходимые ему вещества. Можно также мелко нарезанные листья дикорастущих трав положить в термос и залить горячей водой. Через час-два полученный напиток пьют с медом и лимоном (любители называют его “натуркок-тейлем”).
О сныти достаточно сказать лишь одно; витамина С в ней 65 мг%. Ее выпалывают и проклинают огородники, а между тем многие из них страдают теми болезнями, которые она лечит: плохая работа кишечника и желудка, подагра, ревматизм... Неплохо все-таки оставлять небольшое местечко на огороде, где бы всегда “водились” молодая сныть (3 ч. ложки травы настаивать 2 ч в 2 ст. кипяченой воды, процедить; пить по 1/2 ст. 4 раза в день до еды).
Целебные свойства крапивы жгучей (двудомной) известны давно, и в питании ее использовали с незапамятных времен. Однако это растение все-таки лучше всего использовать в свежем или сушеном виде. Зимой порошок крапивы можно употреблять для заправки супов, каш, приготовления соусов. Хорошо сочетается она с вареными яйцами, картофелем, хреном, зеленым луком и грецкими орехами (все это в салатах). Рыбаки перекладывают рыбу крапивой, и она остается свежей долгое время..
Крапивное масло. Мягкое сливочное масло смешать с пропущенными через мясорубку листьями крапивы и тертым хреном, использовать для бутербродов и как приправу к готовым крупяным блюдам.
В напитке из нескольких трав всегда выделяются оригинальный вкус и запах крапивы.
Еще в X в. арабские и персидские врачи высоко ценили подорожник как средство, помогающее при многих болезнях, перечислить которые даже не представляется возможным. Его лучше всего использовать в салатах или в виде свежего сока. В салат добавляют тертый хрен, репчатый лук, вареные яйца, крапиву. Высушенный подорожник используют для заправки супов и щей (в тарелку).
Многие больные-хроники в течение десятков лет поддерживают свое здоровье, употребляя настои и отвары из листьев березы. Они отличаются благоприятным сочетанием входящих в них веществ, особенно для пожилых людей: повышается мочеотделение, уменьшается одышка, облегчается работа почек, кроме того, известны общеукрепляющие и витаминные свойства листьев березы. Вот и улучшается самочувствие.
Щавель — зелень, одна из первых появляющаяся весной. Содержит много железа и магния, необходимых для кроветворения. Если уж щавель варить, то очень редко (когда нестерпимо захочется зеленых щей...); нужно есть его в сыром виде, добавляя в салаты. Диетологи-натуропаты считают, что неорганическая щавелевая кислота, против которой всегда возражают врачи ("отложение солей" и т. п.), образуется при тепловой обработке, а свежий щавель (которого, кстати, не переешь) приносит много пользы, в частности стимулирует вялый кишечник. То же относится к шпинату, ревеню и помидорам.
Капуста. Важнейший питательный овощ. Его высоко ценили еще в древности. Вот почему у старинного французского поэта Ривароля капуста похваляется, что ее “еще Адам сажал в раю на грядки, выращивал с любовью Древний Рим, Вергилий много строк капусте уделил”. Хотя в процессе хранения количество витаминов и минеральных веществ уменьшается, все же и через несколько месяцев капуста остается в достаточной степени целебной и питательной. Витамины распределяются в кочане неравномерно: в наружных листьях их почти в два раза больше. Особенно богаты, например, витамином С зеленые наружные листья, которые почему-то частенько выбрасывают. Не следует пренебрегать и кочерыжками белокочанной и цветной капусты: они не менее полезны и очень вкусны. Мелко нашинкованные кочерыжки — хорошее дополнение ко всякому салату, их можно также использовать для овощных супов и отваров. Если две капустные кочерыжки, одну небольшую свеклу и одну такую же редьку натереть на крупной терке, заправить сметаной, украсить зеленью, клюквой и дольками апельсина или мандарина, то получится салат "Веничек". Его автор, В. С. Михайлов, конечно, намекает на выметающие, выскребающие, очищающие стенки кишечника свойства этого салата (но, судя по названию, не очень все-таки сильные).
К сожалению, у нас редко можно встретить брюссельскую капусту (в замороженном виде она бывает в продаже, но это не дает представления об истинном ее вкусе), а также савойскую и кольраби. Кольраби хороша в салатах: съедобны у нее не листья, а утолщенная шаровидная нижняя часть стебля (много кальция и серы). Приготовить кольраби нетрудно — натереть на крупной терке и заправить растительным маслом или сметаной.
Клетчатка цветной капусты легче усваивается организмом, чем клетчатка любой другой капусты, поэтому ее можно без опаски употреблять при различных заболеваниях желудка и кишечника.
В специальной литературе можно найти самые различные суждения о том, можно ли капусту варить. Джеффри, например, пишет, что капусту, как и морковь, никогда не следует есть в вареном виде. Однако многие диетологи, особенно отечественные, считают, что капуста сырая, вареная, печеная, квашеная — это как бы разные продукты. Каждый вид приготовления приносит свою особую пользу. Высказывается даже мнение, что потребление одной лишь сырой капусты, да еще в больших количествах, приносит вред желудку. Медики Древнего Востока с большим уважением относились к “сильно разваренной” капусте, которая, как они считали, способствует здоровому сну, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле и воспалениях кишечника. Так или иначе, а все равно не обойтись в повседневной жизни без таких блюд, как щи, борщи, тушеная капуста, капустные котлеты и т. п. Разумеется, правила приготовления остаются общими: как можно короче время кулинарной обработки, как можно меньше “ресторанных” затей. Капуста хорошо сочетается со всеми продуктами. Правда, из-за высокого содержания в ней серы некоторые диетологи возражают против сочетания капусты с крахмалистыми продуктами. Несколько терпкий привкус сырой капусты в салатах смягчается укропом, петрушкой, тмином.
Капуста — первый рассматриваемый нами “сытный” (вернее сказать —"насыщающий") овощ, поэтому здесь, видимо, следует сказать о том, что за последние десятилетия в домашнем и общественном питании, к сожалению, были утрачены навыки кулинарной тепловой обработки овощей, и из поварского “репертуара” почти полностью исчезли овощные горячие блюда. Правда, у южан можно было бы позаимствовать довольно много рецептов, если бы традиционное приготовление блюд из овощей не грешило у них необыкновенной остротой.
Лучше всего, пожалуй, капусту запекать. Это сделать очень просто: разрезать кочан (молодой, небольшой) на половинки, четверти, положить на противень, смазать сметаной, слегка посыпать сухарями или тертым сыром (можно небольшие части кочана предварительно опустить в кипящую воду). Если мелко нашинковать капусту, залить кипятком и проварить 2—3 мин, а затем отжать, добавить немного сметаны и яйцо, положить на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, то получится вкуснейшая запеканка. Чтобы приготовить капустные котлеты, не надо тушить капусту с молоком 40 мин, добавлять манную крупу, желтки и т. д. и т. п., как сказано в известной “Книге о вкусной и здоровой пище”, достаточно мелко-мелко нарезать свежую капусту, добавить яйца и горсть или две муки (лучше ржаной). Котлеты в виде лепешек, оладий обваливают в сухарях и слегка обжаривают на смазанной антипригарной или, на худой конец, обыкновенной сковороде. За несколько минут до полной готовности котлеты закрывают крышкой и выключают плиту. Для большей “диетичности” такие же котлеты запекают в духовке, смазав сверху сметаной. Можно иногда позволить себе приготовить блинчики с капустой. Эта еда особенно хороша для детей. Из 2 ст. муки, 2 яиц, 1 1/2 ст. молока (или воды) готовят тесто. Затем мелко натирают или нарезают полную столовую тарелку свежей капусты и смешивают с тестом. Выпекают как обыкновенные блинчики (если на антипригарной сковороде — без масла, с одной подмазкой перед выпеканием первого блинчика). Особенно хороши блинчики из ржаной муки, но тогда их замешивают на воде.
Омлет с капустой: мелко нашинковать столовую тарелку свежей капусты, добавить 2 яйца и немного сметаны, выложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и выпекать под крышкой, затем перевернуть омлет, разделив его предварительно на части, и продолжать печь еще несколько минут. Это порция на двоих. Подавать, конечно, с зеленью. Таким же способом можно приготовить омлет с зеленым горошком, зеленым луком и т. п.
Квашеную капусту называют “северным лимоном”. Зимой она заменяет сырые овощи и зелень. Ее следует приготовлять с минимальным количеством соли. Если квашеная капуста слишком кисла, то в нее добавляют нашинкованную свежую капусту. Рассол капусты (а особенно много его образуется к весне) можно пить по 1/2 ст. 2—3 раза в день (теплым): это усиливает секрецию желчи, стимулирует работу поджелудочной железы. Говорят, что рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. При умеренном солении образуется как бы новый продукт с новым вкусом, а при крепком солении требуется отмачивание, отчего теряются все витамины, минеральные вещества и т. п. В слабом рассоле развиваются особые виды бактерий, которые придают капусте не только приятный пикантный вкус, но и жизнь. Таким образом, при квашении капуста получается не только свежей, но и “живой”. При мариновании дело обстоит иначе: гниение предотвращается в результате гибели бактерий в уксусе и умерщвления в продукте “живой клетки”. Маринованные овощи или грибы — это умершие растения, их безжизненная оболочка. Маринованная пища не может придать новые силы, повысить жизнедеятельность. Кроме того, “белый” уксус не только губит аромат и вкус овощей (и фруктов) , делает их все “на одно лицо”, но и разрушающе действует на стенки желудка (и для вполне здоровых людей потребление маринадов не проходит бесследно).
Из пряностей при солении капусты используют только тмин — 2—3 ст. ложки на ведро.
Когда квашеную капусту держат в сараях, на балконе, то она долго сохраняет все свои свойства, если по погодным условиям не будет много раз то замерзать, то оттаивать. Поэтому лучше так рассчитать ее количество (нужное для семьи), чтобы использовать к наступлению марта.
Издревле у нас квасят капусту, считая ее одним из основных припасов на зиму. И вот традиционно сложились некоторые правила, которые еще недавно многие могли бы счесть суевериями. Что касается механизма их действия, то он еще не объяснен, зато “сурово” доказан экспериментально; соления или квашения, приготовляемые в полнолуние, невкусны и быстро портятся (капуста делается мягкой и слишком кислой, а огурцы — мягкими и пустыми внутри). Лучше всего делать соления в новолуние, на 5—6-й день. Мы знаем, какое огромное значение для жизни человека и всего живого на Земле имеют фазы Луны, поэтому можно принять все сказанное на веру (особенно если вспомнить, например, рекомендацию йогов проводить разгрузочные и голодные дни именно в полнолуние, новолуние, на 11-й день луны).
Диапазон целебного действия самой обыкновенной белокочанной капусты очень велик. В ее соке найдены 16 аминокислот и фактор У, способствующий заживлению язвы желудка и 12-перстной кишки, а также тартроновая кислота, обладающая свойством предупреждать ожирение, препятствовать превращению в организме избытка углеводов в жиры. Однако именно эта кислота разрушается при нагревании. При воспалении дыхательных путей применяется отвар капусты (1/4 ст. 3—4 раза в день до еды); при бессоннице — сок капусты (по 1/2 ст. за 40—60 мин до сна). Давно известно, что сок капусты снижает содержание сахара в крови, не говоря уже о свойствах усиливать выделение излишней жидкости из клеток и о большом количестве солей калия.
Огурцы. Содержание воды — 95%. Из-за этого в прежние времена бытовало мнение, что огурцы имеют лишь “вкусовую” ценность. С тех пор многое стало известно о Воде и воде. Вода, содержащаяся во фруктах и овощах,— пожалуй, самое ценное их составляющее, так как “это жидкость, дистиллированная самой природой”— писал Брэгг. Он считал, что дистиллированная вода необходима организму человека, так как помогает растворению многих ядов, накапливающихся в процессе жизнедеятельности (особенно в наш век гибели окружающей среды...): “Дистиллированная вода проходит через почки, не оставляя в них неорганических остатков и песка”. В последнее время появилось много публикаций об исследованиях свойств талой и дождевой воды. Долголетие жителей Кавказа и других районов нашей страны некоторые авторы связывают даже не столько с особо чистым воздухом, здоровым образом жизни и естественным питанием, сколько с потреблением воды из родников, горных рек и ручьев, образующихся в результате таяния ледников. “Ученые утверждают, что в процессе старения большую роль играет нарастающий недостаток ’’ледяной” структуры воды в организме”. Талая и, следовательно, дистиллированная вода способствуют омоложению, и организму не нужно выполнять огромной работы по очистке и переработке воды из-под крана во что-то приемлемое для жизни. Вот как, например, характеризует свойства огуречного сока Уокер: “...это прекраснейшее естественное мочегонное, улучшающее секрецию мочи; огуречный сок способствует выведению из организма излишков мочевой кислоты, а следовательно, лечит ревматические заболевания, подагру”. Высокое содержание калия, кремния, серы делает огурцы ценнейшим продуктом для поддержания здоровья кожи, волос, зубов. Не случайно видные специалисты по соколечению советуют к соку моркови и свеклы добавлять именно огуречный сок: такой - “коктейль”— эффективное средство лечения желчного пузыря, печени, предстательной железы. Описываются случаи полного растворения камней, образующихся в желчном пузыре и протоках, при ежедневном потреблении по 1/2 л огуречного сока в течение нескольких месяцев или даже недель (считается, что более сильным действием обладает... сок горьких огурцов). Правда, при этом требуется исключить из диеты все мучнистые продукты, мясо, сахар, крахмалы. Большинство микроэлементов сосредоточивается в кожице огурца. Даже перезрелые огурцы очень полезны — это прекрасное слабительное; колиты излечиваются при приеме в течение сезона 100 г огуречного пюре натощак. Незаменимы огурцы для проведения разгрузочных дней. Конечно, огурцы, созревающие в открытом грунте в свой сезон, намного полезнее тех, которые выращиваются в парниках.
Огурцы сочетаются со всеми продуктами, кроме молока (и то в деревнях часто нарушают это правило без всякого вреда для себя). Красивые блюда можно приготовить из огурцов и творога в сочетании с зеленью, огурцов и рубленого вареного яйца с любым луком (например, фаршированные огурцы). Сочетаются огурцы и с медом. Однако, пожалуй, самое важное “предназначение” огурцов, особенно для людей, страдающих от ожирения — использование их для “бутербродов” вместо хлеба (с мясом, рыбой, сыром). Можно завернуть такой сэндвич в лист капусты или салата или положить на огурец “фарш” из мелко нарубленной зелени, помидора и сметаны, из тертого сыра с чесноком, сметаной и соком лимона, из вареных размятых яичных желтков с зеленью и сметаной, а также из всего того, что подскажут ваши фантазия и возможности.
Баклажаны. Это богатый источник калия со всеми вытекающими отсюда бесценными свойствами: нормализация работы сердечной мышцы, предупреждение отеков, лечение атеросклероза (выведение излишнего холестерина), подагры и т. п.
Следует иметь в виду, что горькие на вкус баклажаны для еды непригодны, а поджаренные -— непереваримый продукт. Если они перезрелые, то, сделав продольный разрез, из них удаляют семена, а сами баклажаны опускают на 5 мин в кипящую воду. Затем готовят фарш из крутых яиц, зелени и тертого сыра, начиняют им остуженные баклажаны и запекают в духовке, слегка смазав маслом или сметаной. (Яйца с сыром?.. Это нехорошо, но ведь такое блюдо готовят редко). В качестве соуса можно подать простоквашу с измельченным чесноком. Еще лучше — запечь баклажаны в духовке, предварительно обдав их вместе с кожурой кипятком (а можно просто наколоть их вилкой) и разрезав ломтями 1—2 см толщиной (вдоль). Каждый ломтик посыпают тертым сыром, а затем заливают яйцом, взбитым со сметаной, или смазывают сметаной и посыпают тертым сыром.
Много рецептов приготовления баклажанов, например, в румынской кухне, но часто эти блюда очень “вычурны” и остры. Однако, пожалуй, один рецепт очень приемлем для нас — это “сырое” приготовление баклажанной икры (ведь традиционные способы фактически лишают этот овощ всей его силы): печеные (в духовке) до мягкости баклажаны очищают от кожуры и рубят с сырой зеленью, чесноком, а затем смешивают с небольшим количеством растительного масла. Едят эту икру в охлажденном виде с помидорами, салатной зеленью. Алиса Чейз, которая, как видно из ее книги, была не только талантливым врачом, но и незаурядной кулинаркой, предлагает порезанные на дольки баклажаны варить на пару с дольками лука, сладкого перца, а затем подавать с помидорами и приправлять маслом или сыром (при слабом пищеварении сыр добавлять не советует).
Лук репчатый, чеснок. Луку и чесноку во всех книгах о лекарственных растениях посвящено немало страниц. Эти овощи относятся к разряду “острых”, пряных, поэтому диетологи считают, что их не нужно есть сразу в больших количествах. В последнее время были проведены исследования, которые показали, что лук снижает свертываемость крови, так что он очень полезен при тромбофлебитах и всех других болезнях, связанных с атеросклерозом, поражением сосудов. На этом основании всем пожилым людям рекомендуется регулярно есть сырой репчатый лук (конечно, в обозримом количестве). Согласно болгарской фитотерапии, если съедать каждый день на ночь одну небольшую луковицу, то можно даже вылечиться от гипертрофии предстательной железы.
Противопоказания к потреблению лука, которые содержатся в медицинской литературе, относятся к острым и тяжелым заболеваниям печени, почек, желудочно-кишечного тракта; сердечно-сосудистым больным тоже не рекомендуется есть много лука. В некоторых источниках запрещается при указанных болезненных состояниях употребление настойки лука, т. е. лекарства, где он находится в большой концентрации.
Все это не противоречит тому, что было сказано выше: индивидуальное отношение к каждому виду продуктов, особенно к таким пряным овощам, как лук или чеснок, безусловно имеет первостепенное значение. Поэтому стоит попробовать вводить лук и чеснок в свою диету вначале совсем в мизерных количествах. А как обойтись без лука и чеснока и их прославленных стойких фитонцидов, подавляющих рост вреднейших микроорганизмов, в случае, например, острых респираторных заболеваний, ангины?
В народе с давних пор известны рецепты приготовления лекарств из лука. Например, сок лука с медом (1:1) при кашле, бронхите, коклюше — по 1 ч. ложке 3—4 раза в день. Рецепты от гриппа: натереть на терке луковицу, залить 1/2 л кипящего молока (но не кипятить), настаивать в теплом месте, выпить на ночь половину горячего настоя, а другую — утром, тоже в горячем виде (через несколько дней грипп пройдет без всяких осложнений); натереть 1 ст. ложку лука и опустить в кипящее молоко (не менее 1 ст.), принимать 3 раза в день по 1 ст. ложке (хорошо, если лук натирает сам больной или кто-то делает это вблизи него). Можно также растительное масло выдержать 30—40 мин на водяной бане, охладить, затем мелко порезать 3-4 дольки чеснока и 1/4 луковицы и залить маслом, через 2 ч процедить и смазывать этим настоем слизистую носа или 3 ст. ложки мелко нарезанного лука залить 50 мл теплой воды и добавить 1/4 ч. ложки меда, настаивать 30 мин (этот настой используют для промывания носа и как капли). Все эти лекарства являются и профилактическими при эпидемиях гриппа. При гриппозном насморке можно просто применять ватные тампоны, смоченные луковым соком.
Целебная сила лука известна с древнейших времен (свыше 4000 лет назад). Во время страшных “прилипчивых” болезней народные лекари советовали развешивать в жилых помещениях связки лука. При падеже скота коровам и другим домашним животным вешали на шею нанизанные на веревку головки лука и чеснока. Тифом и чумой не заболевали люди, потребляющие много лука; об этом писали русские врачи еще в 1805 г. Нет ни одного заболевания, при котором лук или приготовленные из него лекарства не приносили бы пользы. Даже боль от укуса пчелы или осы проходит очень быстро (и не образуется никакой опухоли), если тотчас же разрезать луковицу пополам и натереть больное место, стараясь как можно больше смочить его луковым соком. В старые времена считали, что при перемене климата нужно есть побольше лука с хлебом. А вдруг это может принести хоть какую-нибудь пользу тем многочисленным “сосудистым” больным, которые жестоко страдают от модной в настоящее время болезни — метеопатии?
Чтобы “отбить” горечь, тонкие кольца лука выдерживают 10—15 мин в растворе яблочного уксуса. Луковый ужин предлагают французские кулинары: мелко нарезать большую луковицу, добавить кисловатое яблоко, нарезанное чуть покрупнее, заправить сметаной; можно также добавить размятое вилкой крутое яйцо. Этот рецепт хорош еще и тем, что специфическая едкость лука исчезает, если соединить его со свежим яблоком. Чтобы избавиться от запаха съеденного лука и чеснока, нужно пожевать петрушку или ломтик лимона, или совсем немного прополиса (пчелиного клея).
Жарить лук, тушить, парить — это значит свести его целебные свойства к нулю. А вот если его запечь? В старинной поваренной книге, составленной в начале нашего века, есть рецепт, который можно использовать в тот сезон, когда много свежего репчатого лука. Лук (200 г) порезать ломтями, положить в горшок, сбрызнуть растопленным сливочным маслом (50 г.), накрыть крышкой и поставить в духовку, время от времени перемешивая. Когда лук дойдет, выкладывать его на сковороду слоями, скроплять сметаной (около 200 г), разболтанной с яйцом, этой же смесью залить верхний слой, посыпать с^ром или сухарями, подрумянить в духовке. А мы можем лука взять побольше, а масла и сметаны поменьше.
Лук неразделим с чесноком, хотя каждый из них все же отличается своими особыми свойствами.
О приготовлении чеснока ничего нельзя сказать: его никакой кулинарной обработке подвергать не следует. Измельченный чеснок добавляют в салаты, во многие самые разнообразные блюда. Если все-таки варить чеснок, то нужно класть его минуты за три до готовности блюда. Зато многое можно сказать о чесноке как о “короле” пищевых растений в медицине (а если кого-то из них избрать “королевой”, то, наверное, это будет свекла). Чеснок высоко ценили в Древнем Египте, Риме, Греции. Греки приписывали ему свойство поддерживать мужество. Как и лук, чеснок во все времена считался действенным средством против чумы, холеры, брюшного тифа, “повального мора” скота. В свете современных исследований антибиотиков и растений-фитонцидов все эти факты представляет научный интерес.
Безусловно, нет ни одного человеческого страдания, ни одной болезни, для лечения которых не был бы целителен чеснок, ведь его фитонциды (даже после измельчения чеснока) продолжают выделяться еще в течение более 10 дней, в то время как фитонциды других растений “живут” обычно не более нескольких минут. Было доказано, что палочки Коха, различные микробы, стафилококки, стрептококки гибнут под действием фитонцидов. Они обладают и противогрибковыми, и противоглистными свойствами. Проглоченная целиком (не разжеванная) долька чеснока в виде таблетки, проходя через весь желудочно-кишечный тракт, способна вылечить даже начальные стадии геморроя, трещины прямой кишки. Продолжительное и многократное вдыхание летучих фитонцидов размельченной дольки чеснока при насморке, ангине, коклюше дает хорошие результаты.
Однако в наше время необычайного роста сердечно-сосудистых заболеваний (поистине чума 20-го в.!), очевидно, особый интерес представляют проверенные свойства чеснока снижать кровяное давление, увеличивать силу сердечных сокращений и мочеотделение, расширять коронарные сосуды. Лечение неврозов сердца, гипертонии и профилактика атеросклероза — таковы вершины применения чеснока в медицине. Классический рецепт приготовления настойки из чеснока: 40 г размятого чеснока 10 дней настаивать в закрытом стеклянном сосуде в 100 г спирта или водки. Сосуд держать в темном месте. Для улучшения вкуса и запаха можно добавить мятных капель). Принимать по 10 капель 2—3 раза в день за 30 мин до еды. Есть также рецепты приготовления чеснока с лимоном, который отбивает его запах и едкость: чеснок (1 головка) пропускают через мясорубку, заливают соком 1 лимона и смешивают с 2 ч. ложками меда (принимать по 1 ч. ложке смеси в день); особенно действенным считается чеснок с лимоном в сочетании со свекольным соком. Врачи времен Авиценны рекомендовали употреблять чеснок с кинзой, уксусомедом (см. раздел о яблочном уксусе), соком кисло-сладкого граната.
В последнее время получило распространение средство, приписываемое древнекитайской медицине, очищающее сосуды, делающее их эластичными. Тщательно промыть и очистить 350 г чеснока, потолочь в деревянной ступке, переложить в стеклянный сосуд, залить 200 г 96%-ного спирта и плотно закрыть. Сосуд выдержать в темном прохладном месте 10 дней, а затем настойку процедить через марлю и еще отстаивать 2—3 дня. Принимать с 50 г холодного молока 3 раза в день перед едой строго по следующей схеме: 1-й день — 1 капля (завтрак), 2 капли (обед), 3 капли (ужин); 2-й день — 4 капли (завтрак), 5 капель (обед), 6 капель (ужин); 3-й день — 7, 8, 9 капель в том же порядке, дойти до 15 капель к концу4 5-го дня. Затем на 6-й день — 15, 14, 13 капель (т. е. начать последовательное снижение их числа), и так дойти до 1 капли перед ужином. На 11-й день начать принимать по 25 капель 3 раза в день, пока не будет выпита вся настойка. Повторять лечение рекомендуется. не менее чем через 5 лет. Считается, что настойка чеснока предупреждает инфаркты, инсульты, стенокардию, атеросклероз, лечит от головных болей и восстанавливает зрение. Конечно, точных данных о результатах такого лечения нет, но многие отмечают улучшение самочувствия, а некоторые не могут проанализировать свое состояние в связи с тяжестью и долговременностью заболевания, приемом сильных медикаментозных средств, но никто не почувствовал ухудшения...
Безусловно, изучены далеко еще не все чудодейственные свойства чеснока. Недавно в печати появилось сообщение о том, что африканские ученые в поисках средств против ожирения провели интересные опыты на крысах. Их кормили жирной пищей, они толстели, в крови появлялось много холестерина, липидов. Затем в ту же пищу добавляли чесночное масло. Результаты опытов были поразительными: состав крови и процессы обмена в организме крыс очень быстро нормализовались. Это подтверждает то, о чем народная медицина говорила с давних времен: чеснок — вернейшее средство борьбы против склеротических изменений сосудов и всех связанных с этим недугов. Безусловно, в данном случае ученые Африки в своих исследованиях использовали опыт народных врачевателей, своих далеких предков.
Еще одна существенная особенность лука и чеснока: вследствие своего острого вкуса и запаха они с успехом заменяют соль во всех блюдах и, следовательно, помогают от нее отвыкнуть.
Противопоказаниями к употреблению чеснока считаются беременность, эпилепсия и острые воспалительные процессы в почках.
Репа, редис, редька. Эти овощи имеют много общего не только в названии. Они относятся к категории пряных овощей, так что к ним применимо все сказанное выше о замене соли в различных блюдах (редька и редис богаты калием, железом, натрием, хлором, а репа — кальцием). Это как бы “полукрахмалистые” овощи.
Что касается репы, то, к огромному нашему сожалению, теперь ее выращивается очень мало. Но так было не всегда: когда еще на Руси не был известен картофель, то его с успехом заменяла... репа. Недаром в старинных сказках, поговорках, пословицах так часто упоминается именно этот овощ. Употребляли репу главным образом в пареном виде ("проще пареной репы!"). Это было сытное, полезное блюдо, к тому же не страдающее такими ограничениями, как картофель, который содержит довольно много крахмала. Репа известна с глубокой древности и как лекарственное растение — она обладает мочегонным, антисептическим, противовоспалительным и обезболивающим действием. Кроме того, считалось, что репа улучшает зрение и возбуждает аппетит. Конечно, в наше время репу не парят, а едят в сыром виде в любых сочетаниях с любыми приправами. Тем же, кто страдает язвенной болезнью, сырую репу (как, впрочем, и все другие сырые овощи) следует вводить в свой рацион с осторожностью и следить за реакцией организма. Вареная репа по вкусу все же хуже приготовленных свеклы и моркови, но это “дело хозяйское”.
Салат из репы по Алисе Чейз: натереть репу, морковь, нарубить петрушку, заправить маслом или сметаной. Салат, принятый у сыроедов: мелко нарубить среднюю репку и одну небольшую луковицу, прибавить 1 ч. ложку тмина, 1—2 ст. ложки любого кисловатого фруктового сока; выдержать эту смесь часа два и перед подачей смешать с 2 ст. ложками меда.
Так же можно приготовить и брюкву, которая у нас стала совсем редкой гостьей, а жаль... Не сбылось, по крайней мере, в отношении нас, предсказание французского поэта Ривароля: “Слава улетит — она, как дым, легка, а брюква всем нужна и будет жить века”.
Редис хорош тем, что созревает в такое время, когда после неизбежного зимне-весеннего авитаминоза организм “голодает”. Конечно, редис всегда едят в сыром виде — главным образом в салатах. А еще лучше не нарезать его, а, оставив маленький зеленый хвостик, подавать к столу целиком.
Редька — сильнейшее лекарственное растение, известное медицине еще в средние века. На первом месте стоят ее мочегонные и желчегонные свойства. Она также ускоряет процесс растворения почечных камней и песка (в незапущенных случаях)., а также лечит подагру (сок редьки с медом в пропорции 1:1). Редька усиливает перистальтику кишечника, способствует удалению из организма избыточного холестерина.
В народе уже с незапамятных времен было подмечено, что все растения, употребляемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, лечат и другие болезни, в частности, конечно, и печень (это согласуется со взглядами натуропатов на причины возникновения болезней). Однако все-таки считается, что редька имеет особую “специализацию”, непосредственно направленную на лечение печени и желчного пузыря. Особенно хороши черная редька, если ее есть в салатах (но без сметаны), и ее сок. При этом обязательна диета без острых блюд, алкоголя, яиц, “тяжелого” мяса, особенно жареного и тушеного, рекомендуется есть побольше меда.
Этот “острый” овощ следует вводить в свой рацион постепенно, с осторожностью. Большая потеря для организма, если из-за серьезных нарушений в работе желудочно-кишечного тракта приходится отказываться от редьки.
Добыть из редьки лекарство, успокаивающее и смягчающее кашель, очень просто: нужно выбрать овощ с хвостиком, срезать верх и выдолбить внутреннюю часть (приблизительно на одну треть), в которую положить немного меда. Редьку поставить на банку или стакан с водой, опустив в нее хвостик. Через некоторое время (около 4 ч) набирается полная редька сока; сок выпить и снова положить мед, и так 2 дня, затем редька высыхает, делается непригодной. При бронхитах, кашле, коклюше этот сок пьют по 1 ч. ложке 3—4 раза в день.
Существует много салатов из редьки. Стоит попробовать некоторые из них, даже если они покажутся необычными. Она хорошо сочетается с орехами, морковью, которые смягчают ее остроту. Редьку едят с мясом, как бы заменяя ею хлеб. В старину ее резали тонкими ломтиками, не снимая кожуры, и поливали сметаной, разболтанной с укропом и петрушкой (ели тотчас же после приготовления).
Салат с плавленым сыром: 1 редька средней величины, 100 г плавленого сыра, 3 ст. ложки мелко порезанного зеленого лука, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла. Редьку и морковь — на крупную терку, сыр нарезать мелкими кубиками, все смешать, заправить маслом, посыпать зеленым луком.
Осенний салат: 1 редька, 1 морковь или небольшая часть тыквы, 1 яблоко (натереть на крупной терке); заправка — сметана или растительное масло.
Салаты “на любителя”:
1. Молодую редьку (50 г) нарезать кубиками, нарубить 25 г капусты, заправить 1 ст. ложкой подсолнечного масла; перед подачей посыпать ржаными сухарями.
2. 100 г мелко нарезанных помидоров смешать с нашинкованной редькой и рубленой петрушкой, 50 г молотых грецких орехов (или любых других); вместо орехов можно взять истолченный сухарь и 1 ст. ложку подсолнечного масла.
3. 60 г редьки нашинковать, положить в кислое молоко, настаивать полтора часа.
4. 60. г нашинкованной редьки держать под гнетом 3 ч; положить 2 ст. ложки сметаны, подавать через 30 мин.
Так как соки редьки и редиса относятся к категории сильнодействующих, их никогда не принимают без добавок, лучшее сочетание — с соком моркови. Эта смесь помогает убрать из организма слизь, которую растворяет хрен (см. ниже). В то же время такой сок помогает восстановлению слизистых оболочек. Ясно, что в первую очередь речь идет о синуситах, тонзиллитах и других заболеваниях носоглотки, а также бронхов.
Болгарский перец (сладкий). В спелом перце аскорбиновой кислоты в 6 раз больше, чем в цитрусовых (суточную потребность организма удовлетворяют 30—40 г). Много еще витаминов и ценных минералов содержится в перце. В этом отношении он рекордсмен. Если при квашении капусты добавлять примерно по 150 г перца в каждый килограмм, то она не только обогатится питательными веществами, но и будет прекрасно сохраняться, а мы получим возможность зимой есть “живой” болгарский перец.
Всевозможным блюдам из болгарского перца всех видов и разновидностей (а их очень много) следует предпочитать “сырые” салаты. По вкусу перец прекрасно сочетается с помидорами, зеленью, репчатым луком. Парадно выглядит салат, приготовленный из трех видов перца — красного, зеленого, желтого — со сметаной, растительным маслом, лимонным соком.
Приправа (для зимы): перец и чеснок — на мясорубку (1:1), добавить мелко нашинкованную зелень петрушки, укропа, сельдерея и все это тщательно перемешать с неострым томатным соусом. Такая приправа сохраняется в холодильнике, долгое время.
Сытное блюдо на завтрак: размельченную вымоченную брынзу или натертый сыр (150 г) смешать с мягким сливочным маслом (150 г). Этим “фаршем” наполнить перцы и поставить в холодильник, на 30—40 мин. Перед подачей нарезать поперек острым ножом и посыпать зеленью. Такое блюдо сделает честь любому праздничному столу.
Помидоры. Этот овощ стоит на особом месте из-за высокого содержания кислот, главным образом яблочной и лимонной (кислоты полезны и необходимы для нормального течения обменных процессов, если они находятся в органическом состоянии). Поэтому-то диетологи-натуропаты и выделяют помидоры из всех овощей, приравнивая их к кислым фруктам. Еще не так давно врачи запрещали есть помидоры при подагре, полиартрите/ почечнокаменной болезни и т. п., мотивируя это тем, что в томатах содержится много кислот (в том числе и щавелевой), плохо усваивающихся организмом ("отложение солей''!). Однако, к счастью, в последние годы была признана ошибочность этого мнения. Можно представить себе, как досадно было больным людям, много лет лишавшим себя любимого, полезного и доступного овоща, когда они увидели на стенах поликлиник красочные плакаты: ‘‘Помидоры полезны всем!” Что касается диетологов-натуропатов, то для них таких сомнений никогда не существовало: просто они всегда рекомендовали несколько по-особенному относиться к помидорам, т. е. правильно сочетать их с другими продуктами и не подвергать тепловой обработке.
Тепловая обработка... Вот в чем видят корень зла Уокер и Поуп. Когда помидоры варят, тушат, консервируют, то содержащиеся в них кислоты переходят в неорганическое состояние, т. е. вредное для организма и даже “разрушительное”, как говорит Уокер. Однако этот вред проявляется не сразу, а постепенно, незаметно, с течением времени. Образование казней в почках и мочевом пузыре может явиться следствием длительного и обильного потребления, например, консервированного томатного сока, особенно в сочетании с крахмалистой пищей (хлебом, картофелем и т. п.). Несовместимы помидоры и с белковыми продуктами (мясом, яйцами, творогом и т. п.). Однако орехи и сыр, содержащие много жира, могут сочетаться с помидорами (кислоты не задерживают переваривание этих продуктов). Выше уже Говорилось, что Шелтон серьезно осуждает вошедшее у американцев в привычку потребление томатного сока во время еды, после нее, в любое случайное время. Лучше всего пить томатный сок (как и соки всех кислых фруктов) примерно за 30 мин до еды. Конечно, помидоры, снятые недозрелыми, хотя они и “дозревают” в процессе хранения, содержат значительно меньше биологически активных и ценных минеральных веществ, а ведь, например, железа, кальция, калия в помидорах больше, чем в яблоках, дынях.
На юге нашей страны бытует множество рецептов, в которых помидоры жарят, тушат, варят, фаршируют. Эти блюда в лучшем случае бесполезны. Кроме того, неизбежно умеете с помидорами жарится, перекипает, перегорает большое количество растительного масла, а это и вовсе небезопасно. Некоторые диетологи считают, что кожура помидоров не усваивается, поэтому при слабом пищеварении советуют ее снимать, опустив их на несколько секунд в кипяток. Конечно, существует масса рецептов салатов, в которых помидоры сочетаются (и правильно!) с любой зеленью, зеленым горошком, свежей капустой всех видов, редькой, луком, сыром, орехами, кабачками, баклажанами и т. п.
В сезон, когда созревают помидоры, отступают даже самые застарелые запоры и другие неполадки в работе желудочно-кишечного тракта.
Зернобобовые. Зеленые бобы, зеленый горошек и их молодые створки относятся к некрахмалистым овощам и очень высоко ценятся диетологами (простые сахара делают их сладкими, а по мере созревания сахар переходит в крахмал). Эти овощи противопоставляются спелым стручковым плодам, которые по своему действию подобны “убойному мясу”. Содержащиеся в них пурины увеличивают количество мочевой кислоты в организме, что, как оригинально объясняют некоторые диетологи, в теплом климате вызывает образование камней в почках и желчном пузыре, а в холодном —подагру. Не мудрствуя лукаво, древние медики говорили, что чрезмерное потребление, например, фасоли, “вызывает дурные сны", и все тут!.. Фасоль, бобы, горох, чечевица, однако, не исключаются из рациона, их нельзя обойти молчанием, так как в нашем питании они играют определенную роль. Эта роль даже повышается, если речь идет о вегетарианской диете, ведь бобовые растения — источник растительного и, следовательно, легкоусвояемого белка (20—25%), близкого по составу к животным белкам. Приготовленные бобовые (как, впрочем, и все блюда из овощей) натуропаты считают своего рода “уступкой”. Если речь идет о питании пожилых людей или тех, у кого пищеварение нарушено в течение длительного времени, рекомендуется пюре из фасоли (например, при гастритах с пониженной кислотностью).
Наверное, нет на свете других таких растений, как зернобобовые, о которых высказывались бы столь противоречивые мнения и притом специалистами немалых масштабов. Одни пишут: вызываемые этими овощами бродильные процессы в желудке вредны для сердца и кровеносных сосудов, губительны при атеросклерозе, подагре, мочекаменной болезни... Другие восхваляют легко-усвояемые белки тех же зернобобовых, богатейшее содержание в них питательных веществ, очень благоприятное соотношение натрия и калия 1:150, что хорошо при сахарном диабете, отлично при атеросклерозе, сверхотлично при нарушениях ритма сердечной деятельности... Что же делать? Остается только воскликнуть, наподобие Галилея: "А все-таки (фасоль) заменяет мясо!" Совет диетологов употреблять приготовленные спелые зернобобовые не более двух раз в неделю естественно вписывается в меню каждого человека (практически вполне достаточного одного фасолевого супа и одного блюда из фасоли).
Предварительно фасоль замачивают на ночь (около 150 г на 750 г воды). Варят в той же воде, как каши, на небольшом огне (иногда до полутора часов). Готовую фасоль можно заправить сметаной, неострым томатным соусом, растительным маслом; ее нужно сочетать с большой порцией салата и зелени. Хороша фасоль с кислыми яблоками. Не очень противоречит правилам сочетание продуктов и способ приготовления фасоли, подобный грузинскому лобио. Для этого фасоль отваривают как обычно, а воду сливают в особую посуду (эта жидкость будет нужна для соуса). Затем пропускают через мясорубку побольше чеснока, лука, грецких орехов, смешивают с водой в которой варилась фасоль и, слегка прокипятив, добавляют яблочный уксус или лимонный сок. Этим соусом заливают фасоль и, охладив, подают с зеленью.
Диетологи-натуропаты все же с осторожностью относятся к бобовым. Можно прочесть, например, в американских романах, как страдали золотоискатели, основной пищей которых в походах являлись бобы (у нас это растение почти не культивируется) и жирная свинина... Шелтон предупреждает, что все бобовые овощи становятся удобоваримыми только в сочетании с зелеными овощами (ведь сами бобовые представляют собой сочетание белка и крахмала).
Блюда из гороха (супы, каши) хорошо известны еще с древних времен. У сыроедов популярен проросший горох: 100 г гороха мочат двое суток в небольшом количестве воды в теплом месте. Воду меняют 3 раза в сутки, и каждый раз горох промывают теплой водой. Можно накрыть лоток с горохом чем-то теплым. В самом начале разбухания и прорастания горох снова следует промыть. Подавать с медом или есть в натуральном виде.
Свежий горох можно замачивать с вечерам Утром -на мясорубку с чесноком, добавить растительное масло, сок лимона. Это сытная еда, если к тому же предварительно была подана порция салата. Насколько полезен пророщенный горох, свидетельствует и такой исторический факт: во время полярного плавания одного из наших ледоколов (а было это еще в 30-х годах), когда он был затерт льдами и была нарушена связь с землей, корабельный врач начал проращивать горох и выдавать команде до горсти в день. Ни одного случая цинги, тяжелых авитаминозов на ледоколе не было.
В России с давних пор выращивалось много чечевицы. Из нее варили сытные, вкусные и очень полезные каши. Правда, чечевица была традиционной едой бедных слоев населения. От той поры остались почти лишь одни пословицы и поговорки: уступить что-либо “за горшок чечевицы”, “за чечевичную похлебку” (дешевый соблазн!); однако эти изречения ничуть не умаляют значения чечевицы в питании. Кашу варят на воде, предварительно замачивают чечевицу на 2-3 ч. Затем воду сливают и доводят чечевицу до готовности в свежей воде. Если кашу солят, то непременно перед самым окончанием варки. Оставшуюся воду сливают, кашу ставят упревать, заправляют маслом, поджаренным луком, томатным соусом, курагой или даже орехами. Без предварительного замачивания — на 1 ст. чечевицы нужно взять 2 1/2 ст. холодной воды (варить в среднем полтора часа). Особенно хорошо сочетается чечевичная каша с любой зеленью и подсолнечным маслом (конечно, в тарелку).
В своих книгах диетологи запада и США часто упоминают соевые бобы (соя), относя их к категории крахмалистых продуктов. Но так как по своему происхождению соя принадлежит к семейству зернобобовых, а ее роль в нашем питании, к сожалению, является пока чисто теоретической, то удобнее рассматривать эти бобы в разделе об овощах.
Соевые бобы содержат до 40% легкоусвояемых белков, до 22% жиров, массу витаминов и минеральных веществ, а главное — вещество, богатое фосфором,— лецитин. Особый раздел в своей книге “Как сохранить сердце здоровым” П. Брэгг посвятил лецитину. “Это один из основных подарков бога человеку”— писал он. Кроме холестерина печень вырабатывает также лецитин. Он смешивается с желчью в желчном пузыре и поступает в тонкий кишечник, являясь мощным гомогенизирующим агентом, размельчающим жир. Лецитин — одно из замечательных открытий современной науки о питании. Важнейшим естественным и богатейшим источником этого вещества является соя. Люди, употребляющие ее в пищу, редко и мало страдают “сосудистыми” недугами. Судя по тому, что тот же Брэгг и другие зарубежные натуропаты часто упоминают соевые бобы, соевую муку, “соевое молоко”, этот продукт является для них вполне доступным. Однако у нас слово “соя” мелькает лишь на этикетках консервов, кондитерских изделий, сырков. Теоретически где-то существуют и соевое масло (на картинках поваренных книг можно увидеть бутылки с фирменными наклейками), и соевая мука (правда, в смеси с пшеничной). Брэгг упоминает и лецитиновую муку (не только соевую!), которую он использовал при приготовлении своего любимого укрепляющего напитка. В странах Востока (родина сои — Япония) порошок из сои служит заменителем молока, сама соя — одно из самых распространенных пищевых растений.
Например, в питании китайцев соя занимает значительное место. Тромбозы, дегенеративные заболевания артерий у них почти не встречаются, холестерин крови в большинстве случаев в норме. Когда-то и наша пищевая промышленность выпускала соевую блинную муку (но тогда еще мы не знали о ее целебной силе). Большое несчастье для людей быть лишенными такого ценного продукта, а ведь хорошо известно, что эта культура очень неприхотлива, выращивать ее несложно.
Путь сои в нашей стране начинался блестяще. В 30-е годы Н. И. Вавилов призывал к серьезному изучению этого растения. Под его руководством был создан коллектив талантливых ученых, которые достигли немалых успехов, проводя опыты по разведению этой “высокобелковой культуры”, как называл сою сам Вавилов. Он предсказывал, что рано или поздно она займет в нашем земледелии видное место. Может быть, надежды великого ученого еще оправдаются в будущем? А сам он, к большому несчастью, не смог завершить многие свои замыслы, среди которых на первом месте, конечно, стоял вопрос о спасении русского хлеба...
А теперь о приготовлении сои. Бобы сои до варки замачивают на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варят 5—6 ч в кастрюле, а в скороварке — 2 ч. Для изготовления соевого молока берут 1/2 ч. ложки соевой муки и растворяют в 1 /2 ст. воды. Если его приготовляют из бобов сои, то 1 чашку бобов берут на 5 чашек кипящей воды. (Пусть будут здесь хотя бы эти рецепты, а вдруг пригодятся...).
В книгах о лекарственных растениях, изданных в нашей стране в последние годы, ни одного упоминания о сое нет.